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栗の貯蔵目的は需要が最も多い時期に一斉に市場に出荷すると、価格が暴落するか、または売れ残った栗は品質が変質して商品としての価値がなくなるので、市場価格の安定化を図るために出荷量を調節するためである。
また、夏の大都市における生栗の需要を満たすために長期間鮮度を維持する必要がある。栗の水分含量が60%前後なので、乾燥しやすく、乾燥するとすぐ腐ってしまい、澱粉が30%ぐらいで脂肪と蛋白質が少ないので、凍ると変質・腐敗する。そして10℃以上の温度では適当な湿度さえあれば簡単に芽が出る。
そのため、栗を貯蔵するときは乾燥と湿度、腐敗、発芽、凍結などを防がなければならず、貯蔵庫内の温度は0?6℃、湿度は80%程度を維持するのがよい。 |
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 冷温貯蔵法 |
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冷温貯蔵法とは、栗を加工用として、または夏の5?8月の高温期に生栗をそのまま使おうとする時に長期間貯蔵する方法で、貯蔵コストが高いのがデメリットである。
この方法は冷凍施設を揃えている貯蔵庫内の温度を1?2℃に維持し、貯蔵用の栗をりんごの箱やビニールの袋に栗と水分50%程度のおがくずとよく混ぜて貯蔵すると、長期貯蔵が可能であり、また年中出荷ができる。
冷温貯蔵庫に栗を入庫させるときは果実の温度が高いのをそのまま入庫させると、貯蔵庫内の温度が容易に低くならないので、栗の変質防止のため日陰で栗の呼吸熱を冷ませてから入庫させなければならない。また、貯蔵庫と栗保存箱の間は空気が通るようにしなければならない。 |
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 気温貯蔵法 |
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少量の栗を冬の間貯蔵する方法として、貯蔵庫内の温度が越冬中に氷点下に下がらようにするために、気温変化の少ない地下倉庫に貯蔵する。但し、貯蔵庫内の温度を4?6℃は維持しなければならないので、外気の気温が高い早生種の収穫時期には地下倉庫も10℃以上になって適しなくなるので、中晩生種の貯蔵に使われるぐらいである。
貯蔵する栗は水分25?30%のおがくずやもみがらと混ぜてりんごの箱に入れて貯蔵庫に入庫させれば、2月上旬までは発芽も少なく、腐敗した栗の発生も少ないが、それ以後は発芽した栗が発生するので、3月中旬までには全量消費しなければならない。
混合するおがくずやもみがらが湿度が上がらないように気を付けることはもちろん、喚起にも注意しなければならない。 |
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 露天埋蔵法 |
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昔から農村で行ってきた方法で、農家で経費を費やすことなく簡単に貯蔵できる方法で、冬を越えるための貯蔵方法である。
露天埋蔵は排水がよくて日当たりのよい場所を選んで、1.5?2mの深さに穴を掘り、乾いた砂と栗を混ぜて穴の中に入れてから、50?70?の厚さで土を覆う。この時、栗を積んだ高さが60?70?以上になると腐敗した栗の発生が多くなるので、空気穴を設置して栗の呼吸熱を発散させなければならない。また雨水が染み込まないようにし、鼠による被害を予防しなければならない。 |
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 水浸低温貯蔵法 |
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| 1℃程度で維持される低温貯蔵庫の中にビニール袋(厚さ0.04?、横30?、縦30?)に栗1?と水1.5?を入れて容器に貯蔵し、1ヶ月に約2回ほど新しい水に取り替えなければならない。加工用の栗の貯蔵に適した方法である。 |
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※ 皮を剥いた栗の加工要領
１) 保管方法
- 皮を剥く前の栗はいつもきれいで冷たい水道水に浸すようにしなければならない。
- 外皮を剥いた栗は即時加工しなければならない。
- 剥いた栗は直ちに冷水に浸すようにしなければならない。なお、塩分や鉄粉が含まれた水は使わないこと。
- 栗は鼠が最も好む食べ物なので鼠に特に注意する必要がある。
- 家庭で長期間保管する時は新鮮な所に(最低温度0℃)保管するようにする。
２）剥く方法
外皮を剥くときは中身を痛めないように注意する。
- 容器はプラスチックまたはゴム製品を使い、スチールの容器は使わないこと。
- ナイフはいつもきれいな状態で使い、ナイフについた汚れや錆が栗につかないように注意する。
- 刃先が鈍くなって剥いた面に線ができると不良品になるので格別に留意すること。
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栗は水分の含量が60%前後なので乾燥しやすく、乾燥するとすぐ腐ってしまう。なお、澱粉が30%前後で脂肪、蛋白質が極めて少ないので、凍ると変質または腐敗する。温度は10℃以上で適当な湿度があると、容易に発芽する。
貯蔵用または貯蔵中の栗は乾燥させないこと、湿度に注意すること、腐敗及び 発芽しないようにすること、凍らせないこと、選果及び燻蒸後、直ちに貯蔵することなどの留意事項を守って貯蔵すれば安全に鮮度を維持することができる。貯蔵庫内の保存条件は0-6℃の貯蔵庫内の温度を維持しなければならず、庫内の湿度を80%内外に維持しなければならない。
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