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収穫した椎茸は香りが良く保ち、変質を防ぐために乾燥して販売するのが一般的ですが、乾燥方法には日光乾燥法、火力乾燥法があります。
日光乾燥法は小規模の栽培で用いられ、一般的には火力乾燥を利用します。火力乾燥は熱を利用して乾燥するもので、製品がきれいで皺がまっすぐで光沢があり、色が鮮明で品質の優れた商品の生産が可能です。火力条件はまた直接加熱する自然換気式と間接的に加熱する送風式がありますが、大規模栽培の場合送風式が便利です。 |
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また他の保管法としてはキノコをきちんと食べるための貯蔵法があります。それには塩蔵、冷凍、乾燥、瓶詰めなどがあります。
塩蔵法は、お湯にキノコを入れてゆでた後そのまま冷まして容器に粗塩をキノコと交替で敷きます。その上にキノコをゆでた水をかけ、成分が流れ出るのを防ぐために空気を遮断します。
冷凍法は洗ったキノコを軽くゆでて冷ました後、ビニール袋にゆでた水と一緒に冷凍させます。そして乾燥法はキノコでよく使う方法ですが、キノコの根を切り取って埃を取り除いて陽に乾燥させます。キノコの水分が15％以下になったら、ビニール袋に乾燥剤を一緒に入れて保管します。
最後の瓶詰めの方法は、洗ったキノコを瓶に入れ、水は瓶の口まで入れて圧力釜で30分間沸かせた後、圧力が抜けたら蓋をして冷ましそのまま保管します。こうして保管するためのキノコを選ぶのもまた重要な問題です。良いキノコを選ぶためには次のいくつかのことに注意しなければなりません。 |
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