장현유 교수의 이색버섯이야기 - 신이 만든 불로장생 식품 ‘표고’

우리나라와 일본·중국·대만 등 아시아권에서 1,000년 이상 식용해온 표고버섯은 구미에서도 인기가 있으며, 불로장수식품이라고 할 정도로 영양학적 가치가 높다.

명대 말기 오서(吳瑞)라는 사람은 〈일용본초(日用本草)〉라는 책에 “표고버섯은 기를 돋우고, 배고프지 않게 하고, 바람을 치료하고, 피(혈전)를 부순다”고 했다. 중국의 유파(劉波)는 1974년 그의 저서 〈중국약용진균(中國葯用眞菌)〉에 “표고버섯은 기력을 높이며, 오풍(五風)을 개선하여 혈액을 굳어지지 않도록 하고, 체내의 여분의 수분을 방지하여 기력을 조절한다”고 했다. 여기에서 오풍(五風)은 풍사(風邪), 중풍(中風), 통풍(痛風), 풍전(風癲), 두통(頭痛)을 말한다. 동의보감에서는 표고버섯이 ‘입맛을 좋게 하고 구토와 설사를 멎게 한다’라고 했다.

1960년대 미시건대학의 케네스 코크란 박사가 표고버섯에 강력한 항바이러스 물질 ‘렌티난’이 들어 있음을 밝혔다. 이후 미국식품의약국(FDA)에서는 표고버섯을 10대 항암식품으로 권장하고 있다.

표고와 관련, 로마의 시저가 정력가로 유명한 것은 표고를 많이 먹었기 때문이란 이야기도 전해진다. 53세의 시저가 23세의 클레오파트라를 사랑할 수 있었던 스태미너의 비밀은 돼지고기에 표고를 넣은 요리를 즐겨 먹었기 때문이라는 것이다. 표고버섯의 향미와 감칠맛이 돼지고기의 누린내를 없애 맛을 더 좋게 함은 물론 돼지고기에 다량 함유된 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제하는 역할을 하니 과학적인 식품궁합이기도 하다.

표고는 서늘한 곳에서 1주일 정도 말렸다가 곱게 갈아 가루를 내면 훌륭한 천연조미료가 되는데, 말린표고는 생표고보다 영양소 함량이 8~9배 높아진다. 특히 표고에는 비타민인 에르고스테롤(ergosterol)이 많이 들어 있어 자외선을 쪼이면 비타민 D가 많아진다. 또한 말린표고는 보관도 쉽고 구아닐산이 우러나 맛과 향을 더해준다.

표고는 영양가에 비해 칼로리가 낮아 다이어트에 좋고, 섬유소가 많이 들어 있어 변비를 예방 치료하는 데 탁월하다. 또한 비타민 B가 많아 피를 맑게 하여 혈액 생성을 돕고 칼슘, 구리, 철, 인 등이 들어 있어 성인병 예방에 도움이 된다. 하루 적정 섭취량은 30ｇ 정도로, 생표고는 잘 씻은 뒤 60~70℃의 뜨거운 물에 살짝 데쳐낸 뒤 잘라서 초장에 찍어 먹는 게 일품이다.

국내 표고품종은 임업연구원에서 개발한 산림 1~8호, 산림조합의 산조 1~7호 및 농업과학기술원의 농기 3호 등 16개의 품종이 등록돼 있다. 표고종균은 원목(참나무류) 배양 시 보통 3~4월에 투입, 이듬해 여름 또는 가을부터 수확하기 시작해 3~5년간 할 수 있다. 원목재배한 표고의 상품성은 1차연도에 가장 좋고, 생산량은 2차연도에 최고로 나타난다.

- 출처 : 농민신문('08.8.22) -