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표고는 1956년부터 제주도 한라산을 중심으로 재배되기 시작하였으며, 점차 충북 영동, 전북진안, 강원 원주, 경북 금릉 지방을 중심으로 확대되었다. 표고재배는 재배용 원목이 많은 곳을 따라 이동하는 성향이 크므로 표고재배용 수종의 육림관리에 노력하여야 한다.
표고는 산림소유 농가의 단기 수입원으로 가치가 높으며 재배기술도 확립되어있고 판매시장도 넓어 안정된 경영을 할 수 있으나 자가용 표고자목을 공급할 수 있는 산림을 소
유하는 것이 바람직하고 초기 투자자본이 과다 소요되는 어려운 점도 있다.
버섯류가 생활하기 위해서는 양분, 온도, 습도, 공기의 4요소가 필수적으로 요구된다.
 - 온도 균사의 발육온도 범위는 5℃~32℃이나 그중 적온은 22℃~25℃이다. 5℃이하가 되면 균사의 신장은
    정지되고 또 32℃이상이 되면 사멸의 위험이 있다.
 - 습도 균사가 자라는 데는 35~40%의 습도가 필요하며 공중습도는 65~75% 정도가 필요하다.
 - 공기 표고균사는 호기성균로 생활하기 위해서는 공기가 필요하다.
 - 산도 약산성을 좋아하며 pH 4.5~5.0가 최적이다.
 - 광선 균사의 생장에는 광선은 별 영향이 없다. 하지만, 버섯의 발생을 위해서는 빛이 있어야 하는데, 직사
    광선 보다는 산광(散光)이 좋다.
표고재배에서 나무의 선택은 기름진 밭을 고르는 것과 동일하다. 표고균사에 알맞은 영양분의 공급과 버섯발새에 적합한 나무의 선택이 중요하다. 표고 원목재배의 성적은 원목 선택에 따라 크게 좌우되며, 좋은 원목이란 표고균이 잘 번식하고 품질 좋은 버섯이 많이 나며, 수명이 긴 것이다. 또 수피가 얇고 수피골이나 피목이 많은 것, 심재부가 적고 나이테 폭이 넓은 것, 외상이나 죽은 마디가 적은 것, 적기에 벌채 관리되고 입수하기 쉬우며 값이 싼 것, 다루기 쉬운 것 등이 필요조건이다.
표고 재배시 주로 쓰이는 나무는 참나무류와 서어나무이다. 밤나무, 자작나무, 오리나무 등이 사용되기도 한다. 참나무류에는 상수리나무, 졸참나무, 신갈나무(물참나무 포함), 갈참나무, 굴참나무 등 여러 가지의 수종이 있다. 지금까지 표고재배에 사용되는 주요 수종별 특성에 대하여 설명하면 다음과 같다.
상수리나무 (Quercus acutissima Carr.)
지리적으로는 한국과 일본, 중국, 대만, 인도차이나반도 북부, 히말라야 남쪽 기슭까지 매우 광범위하게 분포되어 있다. 전국 해발 800m 이하의 산록양지에 군생하는 낙엽활엽교목으로 수고 30m, 직경 1m에 달하며, 직근이 발달하고 건조한 곳에서도 생장이 양호하다. 줄기는 원줄기가 곧게 올라가 큰 수형을 만들며, 맹아력이 좋고 맹아의 줄기에서 갱신근(更新根)이 발생하여 새로운 나무를 만든다. 다른 참나무류보다 잎의 폭이 좁은편이고 거치가 예리하다. 상수리나무는 강참나무라고도 부르고 있다. 표고재배용 원목은 수령 10~20년생이 가장 알맞으며, 벌채 적령기는 15년생 내외이다.
졸참나무 (Quercus serrata Murray)
지리적으로 한국과 일본, 중국에 분포한다. 해발 100~1800m, 우리나라 북부지방의 오지를 제외한 전국에 분포하고 산록 및 산복의 양지에서 잘 자라는 낙엽교목으로 높이는 조건에 따라서 15~25m, 직경 1m까지 자라지만 척박한 지역에서는 관목형-저목형으로 자라는 특징이 있다. 추위에 강하며, 맹아력도 강하여 천연갱신이 가능하다. 일본에서는 졸참나무를 가장 좋은 원목으로 치기도 한다. 상수리나무에서 발생된 버섯보다는 버섯이 다소 작은 편이다. 15~25년생이 재배에 적합하고, 대경목은 심재부가 많아져서 버섯발생이 좋지 않다. 일본에서는 졸참나무가 표고재배원목으로 많이 쓰이고 가장 좋은 원목으로 선호되기도 한다.
신갈나무 (Quercus mongolica Fisch.)
지리적으로는 한국과 중국의 북부, 몽고, 시베리아, 우수리지방에 걸쳐서 분포하고 있다. 충북을 제외한 전국에 해발 100~1800m에 걸쳐 분포되어 있고, 일반적으로 해발이 높은 산지인 경우 산의 하부 산록 지대에는 상수리나무가 많이 분포되고 산의 산복 이상 부분은 신갈나무가 순림이나 군락을 이루어 분포되는 경우가 많다. 수고 30m, 직경 1m 정도까지 자란다. 건조한 곳에서도 생장이 좋고 맹아력이 강하여 천연갱신이 잘 이루어진다. 맹아 갱신된 나무는 밑둥에서 여러 개의 줄기로 갈라져 큰다. 신갈나무는 다른 참나무류에 비하여 잎의 거치가 비교적 깊게 파이고 큰 편이다. 수피도 비교적 얇은 편이며, 일부 지방에서는 물참나무라고도 부르는데 이는 신갈나무 변종에 물참나무가 따로 있으므로 구분할 필요가 있다. 표고재배용 원목은 15-25년생이 알맞으며 오래된 나무는 심재부가 많아지고 변재가 적어서 표고균이 자라기에 부적합해 진다. 심재부가 2/3이상 되는 원목은 수령이 많은 것이고 원목으로서의 가치도 떨어지는 것이라고 말할 수 있다.
굴참나무(Quercus variabilis Blume)
지리적으로는 한국, 일본(本州, 四國, 九州). 중국, 만주, 티베트 동남부에 걸쳐 분포되어 있다. 해발 50-1200m, 함경북도와 평안북도를 제외한 전국에 분포하고 산복 및 산록의 양지에 난다. 수고 25m, 직경 1m까지 자라고 수피의 코르크층이 잘 발달해서 두껍고 탄력이 있다. 표고재배용 원목은 직경 12cm 이하의 비교적 수피가 두껍지 않을 때가 적당하다.
떡갈나무(Quercus dentata Thunb.)
지리적으로는 한국, 일본, 중국, 대만, 만주, 몽고에 걸쳐 분포한다. 해발 800m이하 산록 양지에 나고 전국에 분포한다. 표고 원목으로서의 가치는 상수리나무, 졸참나무, 신갈나무 등보다 떨어진다.
밤나무(Castanea crenata Sieb. et Zucc.)
지리적으로는 한국, 일본, 만주에 분포한다. 해발 100-1100m, 전국적으로 분포하며 산록, 밭뚝, 인가 부근에 양수로서 바람이 적고, 토심이 깊고 비옥하며 배수가 잘되는 곳을 좋아한다. 수고 15-20m, 직경 1m까지 자라나 대경목인 경우는 수고 30m, 직경 2m인 것도 있다. 목재는 심재와 변재의 구분이 뚜렷하고 나이테도 명확한데 심재가 많이 생기고 변재가 적다. 밤나무를 원목으로 사용할 경우는 접종 구멍을 많이 내는 것이 이롭다.
기 타
루브라참나무(Quercus rubra L.), 오리나무류(Alnus spp.)는 버섯자실체의 발생개체수는 많으나 버섯크기가 작고 얇은 버섯이 생산되어 상품성이 적다. 자작나무(Betula platyphylla var. japonica Hara)는 강원도, 평안북도, 함경도 등 북한을 비롯하여 만주, 시베리아, 중국 등에 널리 분포되어 있는데 비중이 가볍고 재질이 연한 수종으로 버섯 발생량은 참나무류보다 70-80%로 떨어지나 버섯품질은 비교적 양호하므로 다소 굵은 원목을 이용함이 유리하다.
표고재배는 접종후 균사 활착률과 생장이 중요하다. 균사 생장 시에는 원목의 수분함량 및 온도가 중요하며, 균사생장의 최적온도는 25℃ 내외이다. 원목의 수분함량은 38-42%가 적당하므로 벌채한 원목은 반드시 건조시켜야 한다. 또한 균사생장에는 공중습도도 중요한데 균사 배양시에는 습도를 80-90%로 유지하는 것이 유리하다. 균사 생장시는 광도가 높아질수록 균사생장이 부진하게 되므로 차광시설을 하는 것이 도움이 된다.
표고는 영양생장 과정을 거쳐 생식생장을 하여 자실체가 발생하게 되는데, 원기가 형성되는데는 온도, 습도, 광선, 영양분 등의 영향을 받게 된다. 원기가 형성될 때는 항온보다는 변온이 좋으며, 대략 7-17℃가 적당하다. 표고는 변온 조건하에서 자실체가 발생하므로 하루 온도차가 8-10℃일 때 발생이 가장 양호하다.
표고는 빛을 좋아하는 버섯이지만 직사광선보다는 산광이 필요하고 파장은 녹색부터 자색부가 가장 좋다. 자실체 형성시는 많은 양의 물을 필요로 하고 버섯 발생후 버섯표면에서 증산되어 물이 절대적으로 부족하므로 발아시는 상대습도 90% 이상으로 관리하고 발아 이후에는 상대습도를 70%정도로 유지해야 한다.
원목내의 수분 함량은 50~60%일때 자실체 발생상태가 가장 양호하며, 침수 시간이 너무 길어 원목내 수분함량이 80%이상으로 과다 포화상태일 경우 산소부족 현상으로 버섯 형성이 불량하게 된다.
버섯 발생후의 온도는 10℃ 정도 저온으로 관리하는 것이 갓이 큰 고급 버섯을 수확할 수 있는 좋은 방법이다.
종균접종에 있어서 종균은 원목에 활착율이 높으며, 환경에 대한 적응력이 강하며, 노화되지 않고 잡균에 오염되지 않은 우량한 것을 선택해야 한다. 종균을 저장할 때는 10℃ 이하의 냉암소에 습도가 60-70%인 통풍이 양호한 장소에 보관해야 한다. 표고균사의 생장에 가장 적정한 온도는 25℃ 내외이므로, 종균접종 시기도 온도를 고려하여 선택하여야 한다.
종균의 접종방법으로는 종구 접종법과 톱밥 종균접종법 등이 있는데 현재 우리나라는 톱밥종균접종법을 많이 사용하고 있다. 종균접종을 위한 천공의 위치는 나선형으로 골고루 뚫고 절단면이나 가지가 붙어 있던 부분 또는 벌레 먹은 부분은 거기서 상하 5~6cm 되는 위치에 구멍을 뚫는다. 구멍의 크기는 원목의 직경에 따라 다르게 조절해야 하지만, 대체로 직경 12㎜, 깊이 20∼25㎜로 한다.
종균은 원목 1㎡당 6~8파운드(병)이 필요하며, 종균 넣기는 비오는 날이나 직사광선을 피한 그늘진 곳에서 종균은 1~2g 덩어리로 구멍에 넣는다. 종균을 넣은 다음에는 수피 마개로 막거나 파라핀과 송진을 6:4정도로 혼합하여 녹인후 밀봉하는 방법을 사용하기도 하지만, 요즈음에는 대부분 스치로폴 마개를 사용한다.
종균접종이 끝난 골목은 표고균사가 빠른 시일안에 원목 내에 퍼지도록 나무 밑이나 그늘진 곳에 눕혀 둔다. 종균 접종후 균사는 원목의 수피와 목질부 사이에서 제일 먼저 생장하게 되며 원목에 일단 활착하면 접종 직후보다 안전하므로 임시 눕혀두기를 실시하여 균사 활착을 양호하게 해야 한다.
임시눕혀두기 장소는 골목의 보습이 가능하고 관수(灌水)가 가능한 장소가 적당하다. 임시눕혀두는 방법은 골목의 수분함량이 많고 생기가 있을 경우는 정(井)자쌓기 , 강우가 적을 경우는 갑옷쌓기, 주위 환경이 건조할 때는 땅에 붙여두는 방법이 알맞다.
임시 눕혀두기가 끝난 골목은 본눕혀두기를 실시하는데 이는 골목내부까지 표고 균사를 가급적 빨리 만연시키는데 목적이 있다. 눕혀두는 장소의 선정은 표고 재배의 가장 중요한 조건의 하나이므로 적지 선정에 유의해야 한다. 눕혀두는 방법으로는 정자형 쌓기, 베갯목 쌓기, 가위목 쌓기 등이 있다.
버섯 발생에 적당한 장소는 ?혀놓기 장소에 비해 그늘이 많고 습기도 다소 많은 장소가 이상적이다. 골목에서 표고의 발생상태를 보면 언제나 햇빛이 드는 방향은 버섯이 많이 발생하므로 광도를 적절히 조절해야 한다. 이상적인 골목장은 하루중 햇빛이 드는 비율이 30%되는 곳이 적당하며 그늘이 없는 곳이나 햇빛이 너무 많이 들어올 경우에는 차광막을 설치해야 한다. 버섯의 발생은 품종에 따라 약간의 차이가 있으나 외기온도가 12~20℃일 때 발생하며, 특히 주야간 온도차가 8~10℃일때 발생이 가장 양호하다.
버섯의 원기를 형성시키기 위해 골목을 세우 두기 전에 깨끗한 물에 1일 정도 침수시켜 골목의 절단면을 망치로 2~3회 타격한 후 세워두면 버섯 발생이 균일해 진다.
침수가 끝나면 균사생장시보다 대체로 습도가 높고 통풍이 미약한 장소에 1평에 30~40본이 들어갈 간격을 유지하여 두 줄로 서로 어긋나게 세워둔다.
우량종균의 개발로 표고버섯의 발생기간이 짧아졌으며 봄에 접종한 것 중 가는 골목은 10~20℃ 온도에서 습기가 있으면 그 해 가을부터 버섯이 발생하고, 보통은 2년째부터 발생하기 시작하여 3~4년째에 최대의 수확을 할 수 있다. 버섯 채취는 버섯 발생 후 7,8일이면 가능하나 상품의 종류에 따라 다소 차이가 있을 수 있다. 생표고는 버섯의 갓이 5-6부 벌어진 것을, 건표고용은 6-7부 벌어진 것을 수확하나, 1일 1회씩 수확하면 크기가 일정하고 상품성이 있는 버섯을 수확할 수 있다.