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松茸はその名前だけでも商品の価値を認められる茸です。松の木の下で育つ松茸の生育場所は正確には分かりません。他の茸類と違い、栽培が不可能な100%天然食品である松茸はその効能も優れています。
韓国の松林で採取した松茸が中国産より人気が高い理由は、品質面ではるかに優れているからです。10月になると襄陽（ヤンヤン）、蔚珍（ウルジン）、奉化（ポンファ）などの地域で松茸祭りが開かれます。この時期になると、日本など外国からの松茸旅行客が毎年増え、松茸の人気を実感させます。 |
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薬剤にも使われた松茸は扁桃腺炎や脱肛症に効果があります。かなり高価な茸なので一般では松茸の代わりに西洋種松茸を用いたりします。
松茸を美味しく食べる方法が研究されていますが、一番美味しく食べる方法としては生で薄くスライスし、味と香りを吟味しながら食べる方法があります。生のものを食べられない人も焼いて食べることで松茸の味を吟味することができます。 |
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松茸は他の茸に比べていくつかの特徴があります。松茸は他の茸に比べて生で貯藏しやすく、秋には夏より長く保存でき、冷藏すれば2週間程度保管できます。
また重さがかなりあります。松茸は他の茸に比べて重いのですが、その重さは大きさによって異なり、最大120gになるものもあります。
こうした松茸の欠点を強いて挙げるとすれば、人工栽培が不可能 |
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だということです。松茸はその価値が高まり、人工栽培が試みられていて、最近では松茸菌糸を培養するなど、多樣な研究が進められています。
松茸は様々な料理に利用されますが、汁、鍋、肉の刺身、チャプチェ(春雨と野菜の炒めもの)、冷、ビビンパ、カルグクス(韓國式うどん)など全ての料理に応用できます。重要なことは料理の最終段階で松茸を料理に合わせて入れ、薄く切るか千切りにして軽く火を通すことです。松茸は他の茸とは違って今まで人工栽培法が開発されていない茸で，松の木と共に生息し、土の中から生える茸です。一度生えた地域内を少しずつ移りながら生えます。ところが松茸採取の非専門家が松茸を探そうと松茸が生える周辺の土を掘ってしまうと、菌環と呼ばれる松茸菌の環境が破壞され、松茸の生産が中断されることもあります。 |
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 表1．韓国産松茸の等級別一般品質の特性 |
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| (單位：％、乾燥重量基準) |
| 品質の特性 |
1等級 |
2等級 |
3等級 |
| 改修品 |
生長停止品 |
| 粗タンパク質 |
19.0 |
17.5 |
18.7 |
20.1 |
| 粗脂肪 |
2.2 |
2.7 |
3.7 |
2.5 |
| 粗石灰分 |
8.0 |
8.3 |
8.8 |
8.7 |
| 粗繊維 |
6.2 |
5.7 |
5.7 |
5.2 |
| 褐変度 |
17.1 |
18.8 |
28.3 |
15.4 |
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世界的にその味と香りが高く評価され有名になった韓国の松茸は日本と中国で特に人気がある。これは韓国産の松茸が有している独特な自生環境と気候などによってその香りが優れているためである。また、韓国は松茸の加工／採取能力も優秀で、その保管法が発達しているため、新鮮度を維持したまま長期保管や遠距離配送が可能という特長がある。
韓国は新羅時代から松茸の味と香りを楽しみ、それによって多様な調理法が伝えられている。
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