홈 > 송이와 건강 > 송이와 영양
송이의 맛과 향기는 다른 버섯과 달리 독특하다. 물론, 송이의 영양성분도 다른 버섯과 다소 다른점이 있는데, 송이는 수분 함량이 90%를 약간 밑돌며, 단백질이 2.0%, 지방 0.5%, 탄수화물 6.7%, 섬유 0.8%이며 비타민과 무기질이 포함되어 있다.
송이에는 탄수화물이 85%정도 들어 있는데 대부분 식물섬유이다. 주요 향기성분은 마쓰다케올과 계피산메틸의 혼합물로 알려져 있으며, 비타민 B1, 비타민B2, 에르고스테롤 등이 많이 함유되어 있다.
버섯의 유리아미노산은 nucleotides와 함께 구수한 맛에 관여하는 풍미성분의 하나로서, 영양학적인 면뿐만 아니라 약리적인 면에서도 의의를 갖는다. 송이의 유리 아미노산의 함량은 등급별로 1등급의 2327.81㎍/g에서 3등급의 생장정지품의 1192.98㎍/g의 범위에 있었으며, 1등급에서 저등급으로 갈수록 총 유리 아미노산의 함량은 감소하는 경향을 나타낸다.
일반적으로 버섯의 주요 유리 아미노산은 glutamic acid, sapartic acid 및 그외의 amides로 알려져 있는데, 송이버섯의 주요 유리 아미노산은 등급에 따라 약간의 차이가 있으나, arginine, alanine, glycine이 등급에 관계없이 가장 많이 함유되어 있으며, glutamic acid, leucine, serine, threonine이 주요 유리 아미노산을 구성하고 있다.
국내외 송이버섯의 유리 아미노산으로서 국내에서는 표1 등이 arginine, alanine, glutamic acid와 threonine으로 보고된 바 있다. 이와 같이 동일 종의 송이버섯에서도 유리 아미노산의 조성 및 함량이 약간씩 차이가 나는 것은 분석방법이나 시료의 확보방법 및 시기 등의 차이에도 기인하나 재배조건, 생육단계, 수확시기 및 수확 후의 취급방법 등에 따라 많은 차이가 있을 수도 있다.
유리아미노산 1등급 2등급 3등급
개산품 생장정지품
Aspartic acid 70.03 48.21 39.79 110.81
Glutamic acid 174.22 115.17 95.22 123.60
Serine 168.98 138.30 102.62 73.42
Glycine 192.66 181.49 137.47 151.10
Histidine 121.76 104.15 82.37 69.90
Arginine 308.45 252.14 207.42 155.08
Threonine 149.03 132.76 109.25 65.19
Alanine 234.56 191.02 159.20 90.76
Proline 95.63 84.68 73.38 46.99
Tyrosine 102.65 81.19 73.39 40.99
Valine 117.75 103.97 86.23 33.48
Methionine 25.44 - - 18.76
Cystine 31.15 39.78 149.96 14.89
Isoleucine 91.34 80.20 66.95 21.89
Leucine 169.81 148.16 129.40 45.22
Phenylalanine 135.86 119.21 103.68 63.46
Lysine 164.55 116.21 79.80 67.75
Total Amino Acid 2327.81 1936.66 1696.14 1192.98
송이의 지방산 함량은 표2와 같다. 송이의 유리 지방산에는 불포화지방산 함유량이 등그별로 전체 지방산의 82.6∼86.7% 범위로 매우 높게 존재하고 있어, 저장중 지질 산패의 원인이 되기도 하며, 건강식품으로서 각광을 받고 있는 원인이 되기도 한다.
주요 지방산 성분으로는 pentadecylic acid, palmitic acid, stearic scid, oleic acid, linoleic acid 등이 검출되어졌다. 등급별로 송이버섯의 생장시 외기노출시간이 많았던 3등급 개산품이 가장 많이 함유되어 있었고, 비교적 부드러운 조직의 1등급과 생장지정품의 경우에는 상대적으로 함유량이 낮게 나타났다.
지방산 1등급 2등급 3등급
개산품 생장정지품
Pentadecylic acid 0.028 0.028 0.022 0.028
Palmitic acid 0.211 0.237 0.280 0.222
Stearic 0.236 0.249 0.256 0.255
Oleic acid 0.323 0.664 2.236 0.352
Linoleic 1.933 1.911 1.384 2.044
Total 2.731 3.091 4.177 2.901
송이버섯의 무기질 함량은 일반 버섯류에 비하여 타 버섯류와 비교가 되지 않을 만큼 다량 함유되어 있는데, 등급별로는 큰 차이가 보이지 않는다. 그 중에서도 일반적인 버섯의 대표적인 무기질인 칼륨(K)은 느타리의 10배, 양송이의 약 40배 정도, 목이버섯의 약 3배 정도 다량 함유되어 있었고, 철분 또한 타 버섯류와 10배 정도로 현격한 차이를 보여주고 있다.
버섯에서의 칼륨은 K2O의 형태로서 존재하며, 혈중의 식염농도를 저하시키는 고혈압 예방작용이 높은 것으로 알려져 있으며, 1등급과 2등급의 고품위 송이에 대량 함유되어 있는 것으로 조사되었다.
무기질 1등급 2등급 3등급
개산품 생장정지품
Ca 16.31 20.27 18.58 19.49
P 311.19 304.64 337.57 351.40
Fe 48.02 58.65 337.55 351.40
Na 147.35 122.44 347.56 257.96
K 3039.81 3313.01 2986.18 2681.19
Mnl 1.24 1.67 1.23 1.76
Total 3564.00 3823.67 3728.66 3373.66